制茶工艺之摊青与萎凋的区别

更新时间:2023-11-27 编辑:Admin 关键字:萎凋|摊青|普洱茶| 点击:443次

【鲜叶摊青的作用】

将当天采摘的鲜叶,均匀摊放于阴凉通风的环境下,散发水分和青草气,自然完成摊青。摊青时间要根据季节、气候、茶叶嫩度等因数来决定。

完成摊青的鲜叶,含水量减少,叶片柔软,利于后续手工杀青。没有及时摊开的鲜叶,会因为自身发酵作用,出现红梗红叶,严重影响毛料质量。或摊青时间不到就杀青,亦会影响茶叶的香气。

程健茶业

【摊青的概念】:是将茶鲜叶薄摊在通风环境下,使其散发水分,由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。

【摊青的目的】:是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;

【萎凋的概念】:既有物理方面的失水作用,也有内含物质化学变化的过程。

【萎凋的目的】:是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成茶叶色、香、味的特定品质,奠定物质变化的基础。

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【普洱茶的摊青】:

制茶工艺中,区分是“摊青”还是“萎凋”的点决定了我们所制茶叶所走的方向。鲜叶摊放后的走向,形成一个十字路口,大体是:

摊青:到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶;

萎凋:到“点”继续萎凋——走向青茶、白茶、红茶。

判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。相比起摊青,萎凋既有物理变化,也有化学反应(鲜叶内含物质的化学反应)。

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪,摊青到点的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

这大致就是“摊青”和“萎凋”的区别。

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【注意事项】

【摊青】:可以提香,软化茶叶,时间长了还可以大幅度降低苦涩味,对于大叶种这种重口味的茶来说,现喝可以更易入口,看似合情合理,

【萎凋】:在物理变化,软化茶叶的同时也夹带着化学反应,时间越长效果越显著,大幅度削弱了普洱茶的转化时间和转化空间,后转化(发酵)对于普洱茶来说太重要了,所以普洱茶不应提倡长时间萎凋,只可摊、青去除水分,软化茶叶即可。


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