煎茶

     煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，候汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。
    用水非常的重要，即山水上、江水次、井水下。煎水适度与否叫“汤候”，而辨别汤候，一是看水沸时，沸泡的多少和大小，一是水沸时的声响，水初沸时，有鱼目大小的气泡冒出，并有轻微的声音，此为第一沸。那时是用茶釜煮水，水缘边如涌泉连珠，则是第二沸。水面全沸腾起来，波浪翻滚，是第三沸。第三沸后，“水老”则“不可食”。
    同时，煎茶用水，必须要求清、轻、甘、洁为美。水清才能做到“活、轻、甘、冽”。也就是说，煎茶用水，一定是活水，活水必须用活火烹，方能获得好茶、好水、好滋味的优胜品评来。